Concours du fromage de tete

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7 mars

Journée du concours

24 mars

1er gala de la CPCT & remise des prix

Le concours du fromage
de tete et son histoire

Jean CARMET Novembre 1989

« J’ai un culte pour le fromage de tête.
Ce produit s’apparente à l’œuvre du céramiste dont on ne peut apprécier la valeur qu’à la sortie du four.
Ma première émotion sentimentale,
C’est dans une charcuterie que je l’ai eue »

Ainsi s’était exprimé Jean CARMET, ce grand acteur disparu, évoquant ses premiers émois auprès de sa Charcutière, lors de la clôture des travaux de l’assemblée générale de la CNCT fin novembre 1989.

Découvrez l'histoire captivante du concours annuel du Fromage de Tête, initié en 1993 pour célébrer ce joyau de la charcuterie. Tout a commencé avec les émouvantes paroles de l'acteur Jean Carmet, exprimant son amour pour ce produit lors de la clôture d'une assemblée générale en novembre 1989. Sous l'impulsion du président Gérard Mothu, le concours a vu le jour en 1993, marquant ainsi le début d'une tradition délicieusement innovante.

La première édition du concours a réuni une centaine de compétiteurs, et la remise des prix a eu lieu sur la Place Baudoyer en présence de Jean Carmet, JC Carrere et JP Coffe. Malgré un début prometteur, l'événement a été éclipsé par des circonstances malheureuses, notamment une prise d'otage à Neuilly-sur-Seine.

Cependant, le concours a persisté avec succès, attirant l'attention de personnalités médiatiques telles que Julien Courbet et Bernard Girck de RTL. L'origine du nom "fromage de tête" est dévoilée comme une dénomination rurale, liée au processus de cuisson, de désossage, et de moulage dans un bol avec son jus.

Chaque année depuis 1993, des charcutiers talentueux ont été récompensés lors de cette compétition passionnante. Les lauréats, tels qu'Evrard Jacky, Jasmin Michel, Raciborsky Lucien, et bien d'autres, ont contribué au rayonnement et à la renommée du concours, faisant de cet événement une célébration incontournable pour les amateurs de fromage de tête. Explorez ce palmarès délicieux qui honore l'excellence et la créativité des charcutiers, élevant le fromage de tête au rang de véritable chef-d'œuvre culinaire.

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Un jury d'exception

Directeur de la création et des ateliers de fabrication chez Lenôtre depuis quinze ans, Guy Krenzer est aussi talentueux que discret. Il est double Meilleur Ouvrier de France (charcutier traiteur et cuisine) . Son engagement perpétue le savoir-faire unique de la Maison dans toute la diversité de ses expertises.

Ancien sommelier au Ritz et au Royal Monceau, ce journaliste culinaire a fait ses débuts à l'école hôtelière. Avec un passé chez L'Express, des chroniques sur Paris Première dans TTB, et plusieurs livres à son actif, son expertise promet une évaluation éclairée des délices en compétition !

Originaire de Lorraine, formé par son père, il a perfectionné son art à Paris et Lille. À 25 ans, il devient directeur R&D, puis consultant en Russie avant de s'installer en septembre 2020. Sa charcuterie préférée ? La tourte feuilletée, un délice complexe qu'il aime maîtriser à la perfection !

Jean-François Bury, chef et champion du monde traiteur, cumule 15 ans d'expérience dans des palaces parisiens prestigieux tels que l'Hôtel Vernet, le Pavillon Le Doyen, le George V et le Shangri-La. Ancien candidat de Top Chef, il est également le chef propriétaire du restaurant bistronomique Cabane, récompensé d'un Bib Gourmand au Guide Michelin depuis 5 ans, rayonnant dans l'ouest parisien.

Chef de cuisine, a débuté en ouvrant une pizzeria en Espagne en 2013. Après l'obtention de son CAP cuisine en 2015, il a lancé Magna en 2018, proposant un concept de street food haut de gamme, marquant ainsi son parcours entrepreneurial dans la gastronomie.

Chef de cuisine, a perfectionné ses compétences à l'école hôtelière de Thonon-les-Bains avant de faire ses armes chez Louis XV à Monaco, Jucasse sur Seine, et actuellement au Benoit depuis deux ans. Son parcours illustre une formation solide et une expérience variée dans des établissements de renom.

Directeur du Guide Lebey et chroniqueur sur BFM TV Paris, est également rédacteur en chef cuisine et terroirs. En tant que co-président de l'ASOM (Association Sauvegarde Œuf Mayonnaise), il s'investit dans la préservation de cette tradition culinaire.

Chef exécutif chez Maison Bucher, a suivi sa formation à l'école hôtelière en Alsace. Il a acquis son expérience en tant que commis de cuisine chez Jean Michel Lorrain (3 étoiles Michelin), puis aux Crayères à Reims (3 étoiles Michelin) et au groupe Flo à Paris, avant de rejoindre la Maison Bucher à Paris.

Membre du jury au Championnat de France du Fromage de Tête 2024, est un expert culinaire au parcours étoilé, ayant brillé dans des établissements prestigieux comme l'hôtel Martinez, Le Crillon, le Palais de l'Élysée et le Bristol. À la tête d'une micro-entreprise de formation en Pâté en Croûte, il a été consacré Champion du Monde de Pâté en Croûte en 2023. Un parcours exceptionnel au service de la gastronomie.

Responsable réseau restaurants chez Teritoria et rédacteur en chef chez Food&Sens, allie ses fonctions avec passion. Son engagement dans la gastronomie et l'univers de la restauration se reflète à la fois dans son rôle chez Teritoria et son rôle éditorial chez Food&Sens.

Chef cuisinière, réinvente la cuisine comme expression artistique, réalisant des performances dans des musées comme la RMN en lien avec des expositions. Elle contribue à la renommée mondiale de la cuisine française, collabore avec des designers, et partage son expertise avec des marques telles que Danone, Carrefour, et Henaff.

Chef cuisinier et propriétaire de "Lastre sans Apostrophe", a forgé son expérience culinaire à Nîmes, au Ritz, à la Rouche d'Argent, et au Silver Darling en Écosse. En 2016, il concrétise son rêve en ouvrant son propre établissement, apportant une nouvelle dimension à la gastronomie.

Chef du restaurant l'Institut Lyfe à Lyon, bénéficie d'une riche carrière culinaire. Diplômé en apprentissage avec une étoile Michelin, il a travaillé en Angleterre, à Matignon, à l'Hôtel du Palais à Biarritz, et sur la Côte d'Azur. Depuis 2005, il est chef formateur et depuis 2013, chef du restaurant de l'Institut.

Chef de La Grande Cascade dans le 16e puis chef propriétaire de Neva Cuisine dans le 8e et pour finir chef propriétaire de L'Escargot 1903 à Puteaux, a débuté sa carrière après ses études au Ceproc. Avec une carrière diversifiée, il excelle dans la création culinaire et la gestion de ses propres établissements renommés à Paris.

Sébastien Devos, Responsable de la formation professionnelle à l'Atelier des Chefs, a commencé sa carrière après des études au Lycée Hôtelier du Touquet. Avec une expérience au Ritz à Paris et 10 ans en tant que chef à la Rotisserie de la Tour d'Argent au Café de la Paix, il est également champion du monde de l'œuf mayonnaise 2021.

Vincent Ferniot, journaliste gastronomique renommé, anime diverses émissions culinaires à la télévision et à la radio. En tant que fondateur de Boco, il a révolutionné la restauration rapide avec des recettes de chefs étoilés en bocaux. Son parcours comprend également l'émission Midi en France sur France 3, où il met en avant les artisans et les spécialités régionales.

Philippe Chevalier, retraité de la charcuterie, a débuté son parcours à 16 ans. Après avoir été salarié, il a ouvert sa première boutique à Clamart en 1989, puis une seconde à Paris en 2001, revendue en 2015. Passionné par les rillettes et le fromage, il considère la charcuterie comme un "beau métier", porteur de tradition authentique.

M. et Mme Gueroult, charcutiers retraités et membres de la Confrérie des Chevaliers de Saint Antoine à Paris Île-de-France, ont façonné leur carrière avec exigence. Originaires de Normandie, ils ont été initiés au rythme effréné du travail parisien dès leur arrivée pour le BP professionnel. Leur produit favori, la galantine, confectionnée avec des viandes de qualité, illustre leur engagement pour l'excellence charcutière. Le fromage de tête, polyvalent et délicieux, complète leurs créations, parfait pour tout moment de la journée, agrémentant buffets et cocktails avec légumes et salades.

Célina Barbé, apprentie en BP Charcuterie, a débuté sa jeune carrière en 2021 après avoir obtenu son CAP. Le concours Jeune Espoir fut une expérience enrichissante, malgré ses deux ans d'expérience préalable. Son produit préféré, le boudin blanc, est une tradition familiale, son père ayant remporté le titre de champion d'Europe en 2003 et 2013. Quant au fromage de tête, elle le considère comme l'un des meilleurs produits charcutiers, simple mais efficace, idéal pour un apéritif entre amis ou en famille.

Didier Duclos, charcutier traiteur, héritier d'une lignée familiale de charcutiers à La Ferté-Bernard (72), a suivi deux années complètes à Ferrandi pour obtenir son CAP, tout en travaillant chez Mr Cottenceau pendant les vacances scolaires. Avec 14 ans en banlieue parisienne et 18 ans à Paris, il a remporté tous les défis parisiens (jambon, fromage de tête, pâté de foie, foie de volaille). Il est également apparu dans l'émission culinaire de Petitrenaud sur France 5.

Camille Thuaux, charcutier, a entamé sa carrière par un CAP au Céproc, puis a travaillé dans plusieurs entreprises avant d'acheter sa première affaire en 1988, suivie d'une seconde en 1997. Son apprentissage chez les charcutiers a cultivé son amour pour ce métier. Son mets favori, le pâté grand-mère, allie harmonie des saveurs et équilibre subtil. Le fromage de tête, un grand classique de la charcuterie, reste incontournable à ses yeux.

Mr et Mme Opsomer ont débuté leur carrière en 1966, avec un CAP en poche. En 1971, ils se sont installés rue Maltten dans le 4e arrondissement. Après des années de travail, ils ont pris leur retraite en juin 2005. Leur produit favori est le jambon de Paris, pour lequel ils ont reçu la médaille de bronze en 2003.

Sophie de Bernardi, cheffe pâtissière, a débuté sa carrière au Café de la Paix avant de devenir propriétaire de la boutique du Quai. Son produit phare, l'andouillette et le pâté de tête, ont toujours été ses favoris, reflétant sa passion pour la charcuterie.

Louise Petitrenaud, ancienne journaliste gastronomique, a œuvré sur divers médias (M6, France 2, RTL) et presse écrite. Aujourd'hui, elle dirige une agence de communication spécialisée dans la gastronomie. Sa première réalisation d'un pâté en croûte reste mémorable, tout comme son amour pour les terrines de campagne et les rillettes. Elle souligne la complexité des réalisations simples.

La présidence

Dans les coulisses du concours du fromage de tête, deux personnalités éminentes dirigent avec passion et expertise. Mélissa Djabourian, en tant que présidente de la CPCT, apporte son dynamisme et son engagement, lançant une nouvelle ère pour les charcutiers du grand Paris. David Baroche, président du championnat, célèbre la star de notre métier, le St Cochon, en encourageant les cuisiniers à lui rendre hommage de la meilleure manière qui soit. Ensemble, ils forment un binôme déterminé à porter ce concours vers de nouveaux sommets, honorant la tradition et l'innovation dans l'art de la charcuterie.
David Baroche, président du championnat de France du fromage de tête et propriétaire de la Brasserie Baroche, a débuté chez Monsieur Mothu et possède une mention complémentaire Traiteur. Après diverses expériences, dont l'hôtel Matignon, il a ouvert le restaurant au Petit Théâtre en 2001 et la Brasserie Baroche en 2010. Passionné par le fromage de tête, il apprécie sa technicité et son honneur envers le « Saint Cochon ». En tant que président du concours, David perpétue avec fierté la tradition charcutière.
Mélissa Djabourian, co-gérante de la Maison Delaye et présidente du comité des charcutiers traiteurs du Grand Paris, est membre active de l'ASOM, des Machonnes de Paris et de la Confrérie des Chevaliers de Saint-Antoine. Diplômée du CAP charcutier à l'école Ferrandi et du BP charcutier au CEPROC, elle a obtenu le titre de MAF en 2008 à Niort. Forte d'une expérience avec Eric Pellé et chez Pascal Joly (Meilleur Ouvrier de France), elle a ouvert son premier établissement en 2012 à Courbevoie, et depuis 2016, elle poursuit son engagement à Sceaux où elle reprend une institution "Le Porcelet Rose", illustrant une carrière dédiée à l'excellence charcutière.

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J'autorise la CPCT à reproduire sur tout support et par tous prodédés et à difuser, à titre gratuit et non exclusif, la (ou les) photographie(s) et/ou vidéos me représentant ainsi que mon témoignage recuilli.